Technológia
Nagyjából nincs is, ami mégis, az a hagyományos, tradicionális tokaji eljárássor.
Csak érett, jó szőlőből, kézzel válogatva, ládába szüretelünk. Rokonok, barátok jönnek már több éve buliból, mára szakképzettnek számítanak. 10-12 ember szed le naponta összesen 400-500 kg szőlőt, a minőség az első, nem kerülhet a ládába beteg, fertőzött, ecetes fürt, de még bogyó se.
A kocsányát eltávolítjuk (bogyózunk), ezáltal nem kerül a mustba fenolos, cseres, fanyar keserűsége.
Kevés ként adunk hozzá az oxidáció megelőzésére, nagy kádakban lefedve áztatunk 12-36 órát.
Hagyományos, fakosaras sajtóval alig préselünk, szinte csak szűrjük a levet. Ezért remélhetően jó borunk és jó törkölypálinkánk is lesz.
24 óra hosszat pincehőmérsékleten ülepítünk, majd hordóban vagy saválló acél tartályban erjesztünk vadélesztővel, esetleg oltómusttal.
A hűvös pincében lassan forr a bor, sok másodrendű alkohol (természetes glicerin) is keletkezik. Seprőfelkavarással, esetleg szellőztetéssel segítjük az erjedés végig vitelét. Nem tartjuk tragédiának, ha marad néhány gramm cukor a borban, ha az „jól áll neki”.
Fejtés, kénezés után még több hónapig érleljük hordóban a borokat.
A saját felhasználású borokat általában nem derítjük és nem szűrjük, de ezt csak a pincékben lehet megkóstolni.
Bentonitos derítés után szűrve palackozunk, illetve palackoztatunk.